ミシュランの審査基準はどんなものなんでしょうか。
実は、星の数に意味があります。
1つ星はその分野で特に美味しい料理、2つ星は極めて美味であり遠回りをしてでも訪れる価値がある料理、3つ星はそれを味わう為に旅行する価値がある卓越した料理とされています。
調査員の大半はホテル学校の卒業生で、5年から10年のレストラン・ホテル業界経験者のミシュラン社員であるとされています。
全てのレストランには少なくとも18ヶ月に一度、星を与えられたレストランには年に数回という頻度での「試食調査」が行われているといわれていて、これにより星の昇格・降格もあります。
最終的な決定は調査員からの報告書とミシュランガイドに織り込まれている読者カードにより寄せられた読者の意見なども加えられ、審査員全員の合議により決定されます。
料理に対する評価は、盛り付けの見た目、味、食材の鮮度、仕込みの度合い等といった観点からされます。
そのために、大衆的なお店は審査から必然的に外されることなります。
2008東京版の調査員はフランス人3名、日本人2名の計5名で、調査対象は約1500軒だったとも言われています。
ミシュランからの取材や撮影依頼を受けたものの、その手法を嫌って協力を拒否、掲載されなかった有名店もあるので、ガイドブックに載らなかったからと言って、評価されなかったわけではないお店もあります。